La saveur sucrée, appréciée par tous, apporte plaisir et réconfort. Elle aurait même des effets anti-stress… Mais le sucre a longtemps été un ingrédient de luxe, et c’est récemment que le dessert sucré est venu prendre place à la fin du repas. Aujourd’hui pourtant, les produits sucrés sont trop souvent « grignotés » en dehors des repas, avec des risques de consommation excessive et de prise de poids.

Le sucre : un aliment, un ingrédient, un nutriment
Le sucre est essentiellement issu de la tige de canne à sucre ou de la racine de betterave sucrière, sous forme de saccharose (son nom chimique). Il peut aussi être extrait d’autres plantes, comme l’érable au Canada, le dattier au Pakistan ou le sorgho en Asie. Le sucre en morceaux et en poudre qui sucre les boissons et les aliments représente moins du tiers de la consommation. La majeure partie du sucre est consommée comme ingrédient de produits élaborés tels les biscuits, les boissons, les viennoiseries… Quelles que soient leur origine (betterave ou canne) et leur couleur (blanc ou roux), tous les sucres ont sensiblement la même valeur nutritionnelle. Le sucre est un des rares aliments à ne pas contenir d’eau et à n’être constitué que par un seul nutriment (le saccharose, un glucide), sans minéraux ni vitamines.

Il apporte 400 kcal pour 100g, soit 20 kcal par morceau de sucre. C’est de l’énergie facilement et rapidement utilisable, puisque dix à vingt minutes après avoir été avalé, le sucre peut fournir de l’énergie aux cellules, en particulier aux muscles.

Sucre roux ou sucre blanc ?
Comme le sucre blanc, le sucre roux est issu de la betterave ou de la canne à sucre. Sa couleur rousse est due à la présence d’impuretés, qui sont éliminées lors des opérations de cristallisation ou de raffinage destinées à obtenir le sucre blanc. Sucre blanc ou sucre roux, il s’agit avant tout de saccharose : seule la différence d’arôme guide le choix.

Et les confiseries?
Bonbons, caramels, pâtes de fruits, dragées, pralines, nougat, pâte d’amandes, gommes et réglisse ont, comme principal constituant, le sucre : pour 70 à 90 %. De nombreux autres ingrédients sont ajoutés (chocolat, miel, lait, matière grasse, arômes et colorants, gélatine, fruits…) pour le plaisir de tous. Leur valeur nutritionnelle est comparable à celle du sucre.

Les boissons sucrées : du sucre en bouteille !
Sous l’appellation de boissons sucrées, on regroupe les boissons auxquelles a été ajouté du sucre, telles les sodas, les boissons au thé, certains jus de fruits et eaux. Elles sont généralement dépourvues de minéraux et vitamines et contiennent entre 20 à 30 morceaux de sucres par litre. Leur consommation augmente, en particulier chez les enfants et le adolescents. Certains ont pris l’habitude de ne plus consommer d’eau ni de lait : les boissons sucrées sont devenues la boisson de tous les jours. Les apports en sucres peuvent alors devenir importants et entraîner des excès d’apports caloriques. Aux parents de donner de bonnes habitudes, dès la petite enfance, pour une consommation raisonnable.

Le miel : à la fois animal et végétal
Le miel est le plus ancien aliment sucré utilisé par les hommes. Elaboré par les abeilles à partir du nectar des fleurs, c’est le seul aliment qui soit à la fois d’origine animale et végétale. Il existe des miels « mono flores » issus des mêmes fleurs et des miels « poly flores », les plus courants, résultant des nectars de fleurs différentes. Un pot de miel correspond au butinage d’un million et demi de fleurs ! Plus de 120 substances ont été identifiées dans les miels, leur donnant des goûts très variés selon leur origine. Quasiment tout sucre – Le miel est constitué d’environ 76 % de sucres (glucose et fructose essentiellement) et de 20 % d’eau. Sa valeur énergétique reste élevée (290 kcal pour 100 g), même si elle est moindre que celle du sucre. C’est également une source d’énergie immédiatement utilisable. Quelques vitamines et minéraux sont présents à l’état de traces.

Les vertus du miel
Du fait de la présence d’acides organiques, le miel est légèrement laxatif. Mais il est surtout réputé pour ses propriétés antiseptiques. Quelques cuillerées de miel dans un jus de citron chaud dilué ou dans un verre de lait chaud peuvent calmer un mal de gorge.

Les produits de la ruche
La gelée royale, produite par la salive des abeilles ouvrières, contient 80 % de glucides et des vitamines du groupe B. On lui attribue des bénéfices extraordinaires sur la santé, mais il n’en existe aucune preuve scientifique. Le pollen, semence mâle des fleurs, nourrit les abeilles. Il apporte 40 % de glucides et 35 % de protéines. La propolis, utilisée en cosmétologie, en parapharmacie, mais aussi comme aliment, est une substance résineuse récoltée par les abeilles sur certains arbres. Parmi ses nombreux constituants, on trouve des flavonoïdes, des vitamines et des minéraux.

Le chocolat : à boire et à croquer
La fève de cacao est la graine du fruit du cacaoyer. Découvert par les Mayas, le cacao fut utilisé comme monnaie d’échange et comme boisson amère et épicée par les Aztèques. Ce sont les colons Espagnols qui eurent l’idée d’ajouter du sucre au cacao pour l’adoucir: le chocolat était né. Arrivé en France au début du XVIIe siècle, il est alors utilisé comme médicament, avant de devenir une boisson populaire. En 1847 apparaît la première tablette de chocolat à croquer.

Un aliment calorique : La composition des différents chocolats est réglementée. A la base, c’est un mélange de
pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre et éventuellement de lait. Depuis 2003, l’adjonction de 5 % de certaines matières grasses végétales autres que le beurre de cacao est autorisée, au grand dam des amateurs de chocolat. Heureusement, grâce à l’étiquetage, il est possible de différencier le « vrai » chocolat du « faux ». Une tablette de 100 g de chocolat constitue un apport intéressant en magnésium et en potassium. Mais sa valeur énergétique élevée, environ 500 kcal apportées par les glucides (50 à 65 g) et les lipides (30 g), limite sa place dans l’alimentation. En poudre, en morceaux, en pâte ou en barre, les produits chocolatés sont à consommer avec modération et pour le plaisir.

Accro au chocolat ?
Si on prive un grand consommateur de chocolat de sa « drogue » favorite, il ne souffre pas de manque. La « chocolatomanie » relève plus de la passion que de la toxicomanie. Certains travaux scientifiques ont montré les effets anti-stress, stimulants et aphrodisiaques déjà attribués au chocolat depuis très longtemps.

Le chocolat au lait peut-il remplacer le verre de lait ?
Une tablette de 100 g de chocolat au lait contient autant de calcium qu’un verre de lait demiécrémé. Mais elle apporte aussi 10 fois plus de graisses, 6 fois plus de sucre et 8 fois plus de calories. Le chocolat reste un produit sucré et ne peut être considéré comme un produit laitier.

Confitures, marmelades et gelées : plus ou moins de fruits
Les confitures sont issues de la cuisson de fruits dans du sucre. Les gelées sont fabriquées à partir du jus des fruits. Les marmelades sont des fruits cuits et écrasés après avoir macérés dans le sucre. La quantité de fruits utilisée pour la fabrication est définie par une réglementation. Pour 100 g de produit fini, les confitures comportent 35 à 45 g de fruits, les gelées 35 à 45 g de jus, les marmelades 20 g de fruits Un apport énergétique élevé. La teneur moyenne en glucides des confitures et gelées est de 70 %, d’où un apport énergétique élevé de 280 kcal/100 g. Le reste est constitué d’eau et d’un peu de minéraux (potassium). On ne retrouve quasiment pas les vitamines des fruits, car elles sont détruites lors de la cuisson. Les confitures allégées contiennent 25 % de sucre de moins que la confiture classique et elles sont plus riches en fruits. Elles permettent de diminuer l’apport calorique (180 kcal pour 100 g), mais
elles restent un « produit gourmand » très sucré et se conservent moins longtemps.

Glaces et sorbets : du sucre et de l’air
Les crèmes glacées et les glaces sont fabriquées à partir d’un mélange à base de sucre, de crème, de lait et éventuellement d’oeufs, auquel on incorpore de l’air pour rendre le produit moelleux. Le volume d’air autorisé peut représenter jusqu’à la moitié du volume total de la glace. Les sorbets aux fruits sont un mélange de sucre, d’eau, de fruits ou de jus de fruits. Un apport énergétique qui peut être raisonnable Le point commun entre glace et sorbet est leur richesse en sucre (25 à 30 %). Le reste dépend des ingrédients utilisés. Les crèmes glacées, les glaces au yaourt contiennent des protéines, des lipides et du calcium. Certains sorbets aux fruits apportent de la vitamine C (goyave, cassis). Les moins caloriques sont les sorbets et les glaces au yaourt : 100 à 150 kcal pour 2 boules, ce qui en fait des desserts sucrés à l’apport énergétique raisonnable. C’est l’ajout de crème Chantilly, de sauce chocolat ou de noisettes qui fait rapidement augmenter la charge calorique.

Pâtisseries et biscuits : une grande diversité
A l’origine, c’est le boulanger qui fabriquait les gâteaux, avant que le pâtissier ne le remplace. Chaque recette, chaque nom de gâteau sont liés à une histoire, une région ou un personnage. La composition des pâtisseries et des biscuits est très diverse. Même si les ingrédients de base sont la farine, les oeufs, le sucre et le beurre, de nombreux autres produits entrent dans leur fabrication : chocolat, lait, fruits confits, noix, noisettes…

Le dessert du dimanche
Globalement, gâteaux et biscuits sont des produits riches en sucre et en matière grasse. Ce mélange gras-sucré en fait des aliments très appréciés pour leur goût, mais aussi très énergétiques. Leurs apports en minéraux et vitamines sont négligeables. A l’origine réservés aux fêtes et au partage, les gâteaux sont aujourd’hui consommés à toute heure, en particulier les paquets de biscuits, bien tentants pour le grignoteur. La pâtisserie devrait rester le dessert du dimanche ou des jours de fête, et les biscuits secs trouver leur place occasionnelle au goûter des enfants. En pratique et pour ne pas manger triste, les produits sucrés doivent conserver leur place dans l’alimentation de tous les jours. Comme pour tous les aliments, ce sont les excès qui sont préjudiciables. Et, comme pour tous les autres aliments, mieux vaut manger les produits sucrés au cours d’un repas plutôt qu’entre les repas !