Deux études viennent dêtre menées pour mieux connaître lusage du beurre en restauration commerciale. Lune auprès de 43 chefs français (*), lautre sur plus de 3 500 plats proposés à la carte de 100 restaurants (**). De la gastronomie à la restauration classique en passant par la pâtisserie, quelles que soient les régions de France, le beurre est toujours lallié des chefs ! Utilisation et image du beurre : La région ninfluence pas la pratique du beurre, on le cuisine aussi bien dans lOuest que dans le Sud. Les chefs originaires dun endroit peuvent avoir été formés dans un autre et sinstaller dans un troisième. Doù des mélanges dinfluences
Le beurre est déclaré indispensable à la pâtisserie comme à la cuisine. Certains chefs utilisent le beurre en accueil, petit beurrier posé sur la table, ou en tartine ou encore proposent aux convives un chariot de différents beurres La majorité des chefs sont des inconditionnels de la cuisine traditionnelle au beurre. Quant aux chefs créateurs, ils innovent en aromatisant le beurre ou en inventant des recettes ludiques, et le valorisent sur les menus par des appellations originales. Beurres personnalisés, parfumés, texturés, mousseux Le beurre devient « tendance» ! Beurres et huiles ne sont pas concurrents, car leurs usages sont distincts ou associés. Le beurre est « travaillé », lhuile est « versée ». Le beurre est apprécié pour son goût et sa capacité à faire ressortir les saveurs dun plat. Les chefs aiment sa couleur jaune, sa brillance, sa coloration à la cuisson, son comportement en pâtisserie ou lors dune liaison pour une sauce. Cest un aliment intemporel, un aliment symbole, traditionnel mais aussi moderne, qui est accompagné dune image de naturalité. Le souhait des chefs ? Mettre le beurre à la mode ! Recettes au beurre
Avec les radis, les huîtres, le chocolat, les oursins
Sur les tartines au petit déjeuner.
Brioches, feuilletés, croissants, sablés
Embeurrées de chou, beurre fondu sur les légumes, purées
Beurres dagrumes, de crustacés, dherbes, dépices
Jus monté, beurre noisette, meunière
Quelques chefs qui aiment le beurre
Patrick Bertron et Dominique Loiseau (Le Relais Bernard Loiseau, Saulieu), Georges Blanc (Vonnas), Didier Elena (Les Crayères, Reims), Eric Fréchon (HôtelBristol, Paris), Marc Haeberlin (LAuberge de lIll, Illhaeusern), Nicolas Le Bec (Restaurant Nicolas Le Bec, Lyon), Alain Llorca (Le Moulin de Mougins, Mougins), Christian Le Squer (Ledoyen, Paris), Thierry Marx (Château de Cordeillan-Bages, Pauillac), Anne-Sophie Pic (La Maison Pic, Valence) 3étoiles au guide Michelin 2007, Jean-François Piège (Hôtel de Crillon, Paris), Jacques Thorel (Auberge Bretonne, La Roche-Bernard), Antoine Westermann (Restaurant Drouant, Paris), etc.
(*) Etude CIDIL/Cate Marketing.
(**) Etude Marketing « Tendances culinaires 2006/2008 »).
Sources : Nutrinews
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