Vous reprendrez bien une louche de glutamate avec vos chips ?

Le glutamate de sodium est un exhausteur de goût également appelé E621 qui s’est invité depuis quelques années à notre table. Acide aminé naturellement présent dans le corps, le glutamate a une version chimique (E621) découverte en 1907. Depuis cette poudre blanche n’a de cesse d’investir les compositions des préparations des industriels. Chips, gâteaux apéritifs, sauces, plats cuisinés… Il est le petit « plus » qui apporte un goût fumé, une saveur de viande… et cerise sur le gâteau pour les industriels cette poudre rend accro. Selon Laurence Wittner, auteur du livre « Savez-vous vraiment ce que vous mangez ? » : « Les exhausteurs d’appétit agiraient sur les neurones, empêchant le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l’appétit. En clair, plus on en mange, plus ils donnent faim, et plus on a envie d’en manger. »

Destruction des neurones

Dès 1950, des médecins ont démontré que le glutamate détruisait les neurones dans la couche interne de la rétine des rats (Etude menée par D. R. Lucas et J. P. Newhouse). Dix ans plus tard, un autre scientifique, J. Olney découvrait que le processus ne se limitait pas à la rétime, mais concernait tout le cerveau, il parla alors d’« excitotoxicité ». Dans son livre Excitotoxins, The Taste that Kills (Excitotoxines, le goût qui tue), le Docteur Russel Blaylock explique que le « glutamate détruit certains neurones en autorisant l’invasion excessive de calcium dans les cellules. Cette invasion déclenche des taux excessifs de radicaux libres qui tuent les cellules. La perte en cellules nerveuses qui peut être causée par le glutamate [et l’aspartame] en excès est la raison pour laquelle on les appelle « excitotoxines ». Ils excitent ou stimulent la mort des cellules nerveuses »

Obésité, allergie, migraines, diabète…

D’autres études montrent que sa consommation excessive induirait obésité, hypertension, hyperactivité, diabète, migraines, … Certains asthmatiques y seraient allergiques. Le glutamate aggrave les urticaires (3 % des cas). À partir 2,5g on constate des maux de tête attribuables au glutamate (pour 2.3 % des consommateurs), crampes (0.4 %), engourdissements (0.7 %), faiblesse générale (4.0 %) et bouffées de chaleur (1.6 %) selon une étude de 1997.

Malgré tous ses travaux scientifiques, le glutamate n’est pas considéré comme toxique par les autorités de santé, il a donc poursuivi sa croissance. A l’origine consommé essentiellement en Asie -où il est considéré comme la 7e saveur- et est utilisé comme condiment, cet additif alimentaire est aujourd’hui omniprésent dans les rayons de nos supermarchés. 95 000 tonnes sont consommées chaque année en Europe : Chips parfumées au poulet rôti, panure, saucisses, soupes, bouillons, charcuteries sous-vide… L’absence d’obligation légale d’étiquetage des produits, rend la tâche difficile au consommateur.

Cet exhausteur de goût n’est pas considéré comme un allergène, donc rien ne contraint l’industriel de le mentionner clairement. Le glutamate peut ainsi se cacher sous diverses appellations telles que : GMS, sel rose, goût ou arôme fumé, glutamate monosodique, E621… Alors comment éviter d’abuser du glutamate ?En limitant l’achat de préparations cuisinées et notamment de produits manufacturés comme les chips, les gâteaux apéritif, les saucisses,… La modération est de mise surtout dans l’alimentation des enfants… Des consommateurs friands de toutes ces aliments.